Umm by Alex García

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Umm: Un cocinero riojano concibe 190 tapas con un toque de fusión internacional
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Un cocinero riojano concibe 190 tapas con un toque de fusión internacional 2014-06-15

fuente: eleconomista.es/Agencia EFE

El joven cocinero riojano Alex García propone cada fin de semana una tapa diferente, que ya suman unas 190, y las elabora con ingredientes de calidad de la tierra y un toque de fusión internacional, con el que pone su sello personal a esta efímera gastronomía en miniatura.

Desde que abrió a finales de 2010 su gastrobar Umm, ubicado en la capital riojana, este logroñés de 28 años ha concebido unos 190 pinchos diferentes, que solo están disponibles de jueves por la noche a domingo.

Aunque reconoce, en una entrevista con Efe, que ha tenido que descartar por extravagantes o demasiado caras algunas de sus ideas culinarias, consigue poner gran parte de ellas cada jueves en la pizarra que anuncia el pincho de la semana, siempre elaboradas al momento y al precio de dos euros.

Tras estudiar en la Escuela de Hostelería de Santo Domingo de la Calzada (La Rioja), trabajó durante tres años en San Sebastián, primero en el Akelarre de Pedro Subijana y después con Juan María Arzak, pero asegura que sus mejores maestros han sido su abuela y su madre, quienes le transmitieron el respeto por la cocina tradicional, a la que después ha incorporado técnicas innovadoras y productos exóticos.

Así, utiliza las pinzas para incorporar con precisión quirúrgica algas y perrochicos a una de sus creaciones y se atreve a introducir aire con el sifón a una pasta de pan sin levadura para elaborar una bola que simula a una roca sobre la que se apoya un mejillón rebozado en pan moreno.
Entre sus últimas creaciones, destacan bocados exquisitos como un huevo cocinado a 65 grados centígrados con picadillo riojano y picatostes y anchoas marinadas con huevas de mujol, ajoblanco y mayonesa de wasabi.
García también ha propuesto a sus clientes algún trampantojo, como sus falsas rabas, que en realidad son buñuelos de bacalao con un fondo de ali oli cítrico; y se ha permitido recrear su mente con pinchos como la Primavera trompetera, elaborado con espárragos, habitas y un huevo de codorniz poché sobre una tosta de pan.
Otras de sus tapas efímeras son una cocapizza de habitas y guisantes con tomates asados y una ostra de txangurro a la donostiarra con perla de salmorejo.

Como ingredientes imprescindibles en su "cocina", cita las verduras de temporada de La Rioja, sin renunciar a otros menos accesibles al público, como la coppa de Joselito, un delicioso embutido de origen italiano, similar a la cabeza de jabalí, pero elaborado con carne de cerdo ibérico y que esta empresa jamonera solo distribuye entre clientes exclusivos.

Este afán por renovarse cada semana responde a su filosofía de que hay que innovar, en la cocina y en la vida, para no oxidarse y ser creativo.

García defiende el uso de una materia prima de temporada y de mucha calidad y, para ello, es capaz de recorrerse media España hasta encontrar un proveedor que le satisfaga.

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